1857: Universitätsplatz wird Marktplatz
Der Universitätsplatz bzw. Kollegienplatz wie er früher hieß, entstand zusammen mit den Bauten der 1622 gegründeten Universität am ehemals unverbauten Frauengarten und wurde durch den Ritzerbogen erschlossen.
Der neue Platz bot sich für Spezialmärkte ebenso an wie als Fahrtroute für die Marktbesucher. Schon ab dem ausgehenden 18. Jahrhundert war hier der „Neue Brotmarkt“ für Land- und Bäckerbrot, später kamen Obst und auch Kraut und Rüben, jeweils auf Wägen, hinzu. In der anschließenden Modegasse, der heutigen Wiener-Philharmonikergasse, befand sich der Holzmarkt und zur Zeit der Jahrmärkte avancierte der Platz zum Geschirrmarkt.
Nun übernahm der Universitätsplatz per 1. Mai 1857 die Rolle des Hauptmarktes, der vom Waagplatz über den Alten Markt flussabwärts und aus dem alten Zentrum hinaus verlegt wurde. Die Stadt befand sich im Aufbruch in eine neue Zeit, die Neuordnung des Marktes war dabei nur eine kleine Facette. Im Jahr 1856, dem Jahr der großen Mozartfeier, waren die zuvor am Residenz- und Mozartplatz und auch am Marktplatz abgehaltenen traditionsreichen Jahrmärkte auf den Mirabellplatz verlegt worden. 1857 begann der Neubau des Bahnhofes und auch der Eisenbahnbrücke. Nun wurden auch der Marktplatz und der Kapitelplatz frei gemacht. Man regulierte den Griesplatz und verbreiterte das Platzl und plante 1862 bereits Wochenmärkte vor dem neuen Bahnhof und im Nonntal.
Der neue Grünmarkt am Universitätsplatz wurde täglich, auch an Sonn- und Feiertagen, gehalten. Nur der erste Weihnachtsfeiertag und der Oster- und Pfingstsonntag waren marktfrei. Hauptmarkttage waren Dienstag, Donnerstag und Samstag, an diesen Tagen war eine Stunde länger, bis 13 Uhr geöffnet. Während des Marktbetriebes herrschte Fahrverbot für marktfremde Fuhrwerke.
Bei der Zuweisung der Verkaufsplätze wurde auf die Waren Rücksicht genommen. Schmalz-, Butter- und Fettverkäufer, Geflügel- und Wildprethändler, die ihre Artikel vor dem Sonnenschein zu bewahren haben, durften diese an schattigen Orten des Kollegienplatzes aufstellen, und zwar vom Eck des Schatz-Durchhauses bis zum Langenhof am Beginn der Modegasse. Ein Holzschnitt von Elliot in der Neuen Illustrierten Zeitung von 1880 hat den hier situierten Buttermarkt bildlich festgehalten. An diese anschließend reihten sich gegen die Mitte des Kollegienplatzes die Aufstellungsorte der Gemüse-, Obst-, Eier- und Breihändler, dann der Blumenverkäufer bis hin zur Ecke des nachmaligen Opferkuchhauses. Müller und Bäcker, die ihre Brotvorräte auf Wagen anlieferten, hatten beim Ritzerbogen einzufahren und einen Standort an der Fahrstraße des Kollegienplatzes einzunehmen und dann über den Herbert-von-Karjanplatz auszufahren.
Später wurde das Warenangebot erweitert, ab 1863 wurde Fleisch in der Modegasse verkauft und ab 1873 gab es Verkaufshütten für vier Metzger und zwei Wildprethändler in der nun „Marktgasse“ genannten Straße.
Die Durchführung und Überwachung des Marktes oblag dem städtischen Marktkommissar, der Marktbetrieb und jener der Spezialmärkte war bis ins Detail geregelt. So war etwa das Aushäuten der Frösche sowie Abstechen, Würgen und Rupfen des Geflügels auf dem Marktplatze ebenso untersagt wie der Verkauf von Fliegenpilzen. Die Marktordnung von 1857 blieb fast ein halbes Jahrhundert, bis 1903 in Gültigkeit.
Nach zeitweiliger Verpachtung der Marktgelder übernahm die Stadt die Verwaltung 1890 wieder in Eigenregie. Nun lösten die Marktfahrer beim Marktkommissar Marken für die Tages- und Wochenmiete und erhielten dort auch Nummern, die am Mietplatz anzubringen waren. Bei Vorauszahlung eines Monats- oder Jahresabo konnte ein bestimmter Platz gemietet werden, sonst erfolgte die Vergabe der Plätze nach dem Eintreffen. Für die Aufstellung von Handwagen und Karren sowie Wägen gab es eigene Plätze, Lieferwagen und Zugtiere waren umgehend zu entfernen. Das Mitbringen von Hunden war generell verboten, eine Ausnahme bildeten noch 1903 Zugtiere: „Diejenigen Hunde, welche zum Ziehen der Transportwägen benutzt worden sind, müssen mit einem vorschriftsmäßigen Maulkorbe versehen sein, dürfen nicht ausgespannt und nicht länger am Markte gelassen werden, als zur Abwicklung der Geschäfte unbedingt notwendig ist“.
Eine Anzahl von alten Fotografien hat sich vom alten Grünmarkt erhalten. Sie zeigen uns letztendlich ein nicht sehr spektakuläres Alltagsleben in der Stadt. Wir sehen, wie lange die Verordnungen über die Standplätze, die die Sonne berücksichtigten, Gültigkeit hatten und wir sehen auch, dass Besonderheiten, wie eben eine Kontrolle durch den Marktkommissar oder Neuerungen im Verkehrswesen, festgehalten worden sind.
Um 1900 hatten dann Marktbilder eine Hochkonjunktur. Im Jahr 1903 schuf der Maler Theodor Ethofer ein Bild, das den Grünmarkt nahe dem Schatzdurchhaus zeigt. Es heißt „Ein Ereignis – Markt in der Osterwoche in Salzburg“. Das Original hat sich nicht erhalten, aber eine Originalglasplatte der Sammlung Würthle im Stadtarchiv hat das Gemälde festgehalten. Ethofer hat diese Standlerinnen ebenso festgehalten wie eine Marktgeherin und eine Blumenverkäuferin am Universitätsplatz. Manche Marktfrauen tragen noch Tracht, andere waren bereits von der zeitgenössischen Mode beeinflusst. Man sieht jedoch den markanten Unterschied zwischen der Kleidung der städtischen Käuferschicht und jener der Marktfrauen aus den Umlandgemeinden. Ethofers Bild „Markt am Universitätsplatz“ (1906) hat sich mehrfach als Postkartenmotiv erhalten, es zeigt das Marktgeschehen und im Vordergrund eine Gnädige mit ihrem Dienstmädchen. Aber auch andere Maler und Postkartenverleger nahmen sich des Motivs an.
